PERBANDINGAN TEPUNG SORGUM DENGAN UMBI GANYONG DAN KONSENTRASI GLISEROL MONOSTEARATE (GMS) TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES TERFORTIFIKASI ZAT GIZI MIKRO

Abstract

Manfaat dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan perbandingan yang tepat dari substitusi tepung
sorgum dan tepung umbi ganyong dengan konsentrasi GMS dan terhadap karakteristik cookies. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tepung sorgum dengan tepung umbi ganyong dan
penambahan GMS untuk mendapatkan karakteristik cookies yang baik yang dapat diterima oleh masyarakat
berdasarkan rasa, warna, dan rasa serta kadar serat. Sehingga bisa membuat orang lebih tertarik dengan 

produk makanan lokal dengan nilai gizi tinggi dan meningkatkan pemanfaatan sumber makanan di Indonesia.
Desain eksperimental yang digunakan dalam penelitian ini adalah pola faktorial 3x3 dalam Rancangan Acak
Kelompok (RAK) dengan 3 ulangan untuk mendapatkan 27 kombinasi percobaan. Desain perlakuan terdiri dari
2 faktor, yaitu rasio tepung sorgum dan tepung ganyong (A) dan konsentrasi GMS (B) dalam membuat cookies.
Hasil studi pendahuluan menunjukkan bahwa perlakuan yang dipilih untuk digunakan dalam penelitian utama
adalah pengobatan a2b1, produk dengan formulasi II dengan waktu pemanggangan selama 10 menit. Hasil
utama menunjukkan bahwa faktor pertama adalah rasio tepung sorgum dengan tepung umbi canna
mempengaruhi respon kimia, yaitu kadar air dan respon organoleptik, yaitu atribut warna, aroma, dan tekstur
tetapi tidak berpengaruh pada atribut rasa. Kemudian faktor kedua adalah konsentrasi GMS hanya
mempengaruhi respon tekstur, tetapi tidak mempengaruhi atribut lainnya, yaitu warna, aroma dan rasa dan
respon kimia, yaitu kadar air. Interaksi antara keduanya tidak mempengaruhi respon kimia dan respon
organoleptik yang diamati. Berdasarkan hasil analisis kimia dan uji organoleptik, perlakuan yang dipilih adalah
a1b1 (rasio tepung sorgum dengan 70:30 tepung ganyong dan konsentrasi 0,5% GMS) yang memiliki kadar air
2,44%, protein 6,125%, lemak 9,6013 %, pati 74, 3571%, jumlah total mikroba adalah 2,20x102 cfu / g, Fe
42,081 ppm dan kadar yodium 65,804% dan hasil analisis kekerasan adalah 2792,15 gForce dan kemudahan
patah tulang adalah 19,00 mm.