KOMPOSISI KIMIA DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK ABON DAGING DOMBA DENGAN PENAMBAHAN KUNYIT SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

Daging sebagai salah satu sumber protein hewani, juga memiliki zat nutrisi lain yang sangat dibutuhkan oleh tubuh yaitu lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Pengolahan daging bertujuan untuk mengawetkan, meningkatkan cita rasa dan menambah variasi daging olahan. Salah satu diversifikasi produk olahan daging adalah melalui pembuatan abon. Abon merupakan produk olahan yang berbentuk serat daging yang halus dan kering. Keterbatasan umur simpan dari abon merupakan masalah yang sering dihadapi, sehingga penelitian tentang cara pengawetan abon perlu dilakukan. Penambahan kunyit pada proses pembuatan abon menarik untuk diteliti karena selain digunakan sebagai bumbu dan pewarna, kunyit juga berfungsi sebagai antioksidan alami. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui Komposisi Kimia dan karakteristik organoleptik abon daging domba dengan penambahan kunyit selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa abon daging domba dengan penambahan kunyit 1,5% memiliki komposisi kimia dan kandungan gizi yang lebih baik jika dibandingkan dengan abon tanpa penambahan kunyit, namun kadar airnya lebih tinggi dari SNI (Departemen Perindustrian, 1995). Hasil uji organoleptik terhadap warna, aroma dan tekstur abon daging domba dengan penambahan kunyit 1,5% masih dapat diterima oleh panelis dengan memberikan penilaian antara netral hingga suka.