PENGARUH PENAMBAHAN ONGGOK DALAM PEMBUATAN TEMPE (Dilaksanakan dalam Rangka Praktek Mahasiswa Semester VII)

Abstract

Tempe merupakan salah satu produk olahan bahan nabati (kedelai) yang bernilai gizi
tinggi dan mudah diterima oleh masyarakat. Namun bagi masyarakat pedesaan yang tinggal di
daerah-daerah minus, harga tempe kedelai masih sulit di jangkau. Harga tempe kedelai antara
lain ditentukan oleh harga dan jumlah kedelai yang digunakan. Untuk mengatasi masalah ini,
maka tempe dibuat dengan mengurangi jumlah kedelai sedemikian rupa dan mencampurnya
dengan bahan-bahan lain yang lebih murah. Salah satu bahan yang dapat ditambahkan adalah
onggok. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh penambahan onggok terhadap mutu
tempe dan menentukan jumlah (persentase onggok) yang dapat ditambahkan dalam pembuatan
tempe sehingga mutu tempe tetap dapat diterima konsumen. Penelitian ini dilakukan di Jurusan
Penyuluhan Pertanian STPP Bogor selama tiga bulan,yaitu dari bulan November 2002 sampai
Januari 2003. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan onggok (0, 25, 50, 75 dan 100%)
dan jenis pembungkus (kantong plastik dan daun pisang). Pola penelitian disusun dengan
menggunakan rancangan faktorial (5 X 2) dengan 2 ulangan. Untuk mengetahui respon tempe
terhadap perlakukan dilakukan analisis sidik ragam dan uji wilayah berganda Duncan.
Pengamatan dilakukan terhadap total protein, sifat organoleptik tempe segar dan tempe goreng.
Hasil penelitian menunjukan bahwa semakin besar onggok yang ditambahkan maka total
protein semakin menurun. Penambahan 25% onggok menghasilkan tempe yang kandungan total
proteinnya lebih baik dibandingkan dengan penambahan onggok yang lebih besar. Penambahan
25% onggok menghasilkan tempe campuran yang mempunyai mutu relatif mendekati mutu
tempe murni, dengan melihat sifat-sifat organoleptik tempe segar (tekstur, bau dan sifat irisan)
dan sifat-sifat organoleptik tempe goreng (rasa dan bau).