SIFAT MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK SALAMI DAGING DOMBA DAN SAPI DENGAN PENAMBAHAN WORTEL

Abstract

Salami adalah sosis fermentasi yang terbuat dari daging mentah yang mempunyai
karakteristik khusus diproses dengan melibatkan bakteri asam laktat.
Pada penelitian ini dipelajari pengaruh penambahan wortel terhadap sifat mikrobiologi
dan organoleptik salami daging domba dan sapi.
Penelitian ini diolah dengan menggunakan RAK pola faktorial dengan dua faktor, faktor
utama adalah jenis daging yaitu daging domba dan sapi dan faktor kedua adalah konsentrasi
wortel (0%, 2 %, 4 % dan 6 %).
Parameter yang diuji adalah sifat mikrobiologi yaitu: total mikroba, Coliform, E. coli,
Staphylococcus aureus, dan Salmonella spp dan sifat organoleptik, seperti: aroma, warna,
tekstur dan rasa.
Hasil dari penelitian ini, memperlihatkan bahwa salami daging sapi dan domba tidak
mengandung bakteri pathogen dan jenis daging berpengaruh terhadap sifat organoleptik, yaitu
aroma dan tekstur. Penambahan wortel tidak berpengaruh terhadap sifat organoleptik salami.
Jenis daging dan penambahan wortel tidak terjadi interaksi terhadap sifat organoleptik salami.