PENGARUH KONSENTRASI STARTER TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT

Abstract

Yoghurt adalah hasil olahan susu yang rasanya asam dan mempunyai karakteristik yang
khas serta mempunyai nilai gizi tinggi. Yoghurt yang beredar di pasaran mempunyai keasaman
dan rasa yang tidak sama. Salah satu penyebabnya adalah penggunaan starter yang berbeda atau
konsentrasi yang berbeda. Konsentrasi starter yang digunakan akan mempengaruhi kecepatan
perombakan laktosa, pada waktu dan suhu inkubasi yang sama sehingga akan menghasilkan
yoghurt yang mempunyai karakteristik yang berbeda.
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui sejauh mana pengaruh perbedaan konsentrasi
starter pada pembuatan yoghurt terhadap kadar asam laktat, warna, bau, rasa dan tekstur.
Susu sebanyak 2500 ml ditambah skim 3.5% dari jumlah susu, dipasturisasi pada suhu
85oC selama 30 menit. Kemudian temperatur susu diturunkan hingga mencapai suhu 45oC.
Susu kemudian dikelompokkan menjadi 5 kelompok, masing-masing kelompok 500 ml. Tiap
kelompok ditambahkan starter campuran Laktobacillus bulgaricus dan Sterptococcus
thermophillus (LB dan ST) dengan perbandingan 1 : 1 dan masing-masing konsentrasi starter
1%; 2%; 3%; 4% dan 5% dari jumlah susu. Masing-masing kelompok setelah diaduk kemudian
dimasukkan ke dalam gelas-gelas steril dan ditutup rapat. Gelas-gelas tersebut dimasukkan ke
dalam inkubator pada suhu 45oC selama 6 jam. Setelah diinkubasi susu tersebut menggumpal
dengan pH sekitar 4,2 yang kemudian disebut yoghurt. Selanjutnya diadakan uji kadar asam
laktat, sedangkan uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur dilakukan setelah
yoghurt disimpan pada suhu 5°C selama satu malam.
Rata-rata presentase kadar asam laktat dari yoghurt hasil penelitian ini pada kisaran 0,92-
1.17%. Sedangkan uji organoleptik terhadap aroma, rasa dan tekstur menunjukkan perbedaan
yang nyata dan pada warna tidak berbeda.